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Centre d'agriculture biologique du Canada

Les profils sensoriels du pain se composant de blé biologique et traditionnel ont produit des résultats d’intérêt pour les deux types d’agriculteurs. 

Bien qu’il existe des données non scientifiques selon lesquelles le pain biologique pourrait avoir un meilleur goût et arôme, une série de tests ne démontrait aucune distinction comparativement au pain traditionnel.             

« Nous n’avons observé aucune différence de saveur et d’arôme entre le pain biologique et traditionnel », selon une étude menée par des chercheurs de l’Université d’Alberta à Edmonton.     

« Je crois que cela permettrait de confirmer pour le producteur traditionnel qu’il existe encore un marché pour la production traditionnelle de céréales et la fabrication de produits à base de céréales traditionnelles », affirme Wendy Wismer, l’une des trois auteurs de l’étude. L’auteure principale est L.E. Annett et l’autre auteur est D. Spaner.

« Je crois que cela indique que la consommation d’un grand nombre de produits biologiques a lieu en raison de la croyance selon laquelle ces produits peuvent améliorer la santé d’une personne ou être favorables à l’environnement », affirmait Wismer lors d’un entretien téléphonique.    

La perception est importante. « Nous entretenons la croyance selon laquelle les produits de fabrication biologique ont de la valeur et sont bons », déclare Wismer. « L’idée selon laquelle ils ont un meilleur goût est associée à cette croyance. »    

Comme l’indique la portée de l’étude «», publiée dans le Journal of Food Science, les achats des consommateurs se fondent sur plusieurs facteurs.   « L’un des traits des consommateurs est que lorsqu’ils évaluent leurs préférences ou la qualité d’un produit alimentaire, il est question réellement de l’intégration de multiples  facteurs », affirme Wismer.    

Même l’apparence d’un produit peut avoir une incidence sur les décisions. Par exemple, l’une des différences concernant le pain biologique à teneur en blé entier à 60% est qu’il est plus dense que le pain traditionnel. Par conséquent, le pain biologique est souvent plus petit (se reporter à la Figure 1).    

Figure 1– Photographie de tranches de pain biologique à teneur en blé entier à 60 % (A) et traditionnel (B) utilisées lors de l’évaluation sensorielle (épaisseur de 1,4 cm).

Bien que l’on se soit efforcé, dans le cadre de l’étude, de ne pas laisser l’apparence du pain influencer les dégustateurs, pour les consommateurs, l’apparence et la texture peuvent avoir un effet sur les autres sens.  

« Si vous avez aimé l’apparence d’un produit biologique, cela pourrait avoir en quelque sorte un effet de halo et vous pourriez considérer alors que les propriétés sensorielles, comme le goût, sont meilleures également », déclare Wismer.   

L’étiquetage d’un produit biologique peut également avoir une incidence. « Une fois que vous savez qu’il s’agit d’un produit biologique, cela semble avoir un meilleur goût. »  

Wismer déclare que certaines conclusions de l’étude présentent une mise en garde aux consommateurs. « Je crois que cela nous démontre que les produits biologiques ne sont pas tous d’emblée de meilleur goût ou de goût différent que les produits traditionnels. »

Si un produit est présenté comme ayant un goût supérieur, il se peut que le consommateur veuille savoir de quelle façon cela a été déterminé. « Je crois que ces affirmations sont souvent faites sans données probantes substantielles. »    

Wismer fait remarquer que les conclusions visant la réduction du nombre d’aliments transformés, comme les fruits et légumes frais, pourraient être différentes de celles pour le pain ou d’autres produits transformés. 

L’une des conclusions de l’étude est que dans les études futures de consommation, on devrait évaluer l’influence des caractéristiques non sensorielles ayant une incidence sur les perceptions des produits biologiques. 

Alors que le secteur biologique continue à se développer, la nécessité de mieux le comprendre devient de plus en plus importante.       

Selon l’étude, il y a plus de 3 500 exploitations biologiques comprenant environ 1,5 p. cent du total des terres agricoles au Canada, avec plus d’un million d’acres (405 000 ha) de terres labourables consacrées à la production biologique. La production biologique du blé dans l’Ouest canadien avait une valeur de plus de 44 millions de dollars en 2004.            

Dans le cadre de l’étude, on a comparé la qualité sensorielle du pain se composant de différentes sources de blé à l’aide d’une analyse descriptive. Les céréales biologiques contenaient davantage de protéines (16,2%) dans les grains entiers que les céréales traditionnelles (14,9%). Selon les résultats des tests concernant la fermeté de la pâte à pain, la farine traditionnelle produisait une pâte à pain plus ferme.       

Bien que les sens des gens puissent varier considérablement, l’étude visait à obtenir une perspective objective à l’aide de jurys de dégustation qualifiés. Des gens ayant un sens du goût et de l’odorat supérieur à la moyenne ont été choisis pour le jury de sélection. Ils devaient également posséder de bonnes compétences en expression orale afin de décrire leurs expériences.       

Les chercheurs ont collaboré avec les membres des jurys de dégustation afin de décrire les attributs sensoriels du pain, habituellement à l’aide d’un étalon de référence physique. Par exemple, on pouvait décrire la densité de la texture en effectuant une comparaison au gâteau des anges à une extrémité de l’échelle et à un bagel nature à l’autre extrémité.

Cet article a été rédigé par Steve Harder pour le CABC grâce au soutien financier de la Grappe scientifique biologique du Canada (une partie de l’ du Cadre stratégique Cultivons l’avenir d’Agriculture et agroalimentaire Canada. La Grappe scientifique biologique est le fruit du travail de coopération accompli conjointement par le CABC, la et les partenaires de l’industrie.